ULJE 2019/2020. Tri recepta Noelova chefa Gorana Kočiša sa Salvela uljima
Salvela iz Vodnjana spada među posve specifične brendove istarskog maslinova ulja. Salvela ne teži previsokim polifenolima i prenaglašenoj ekspresivnosti aroma i okusa. Njena su ulja prije svega balansirana i elegantna. Jedan od glavnih ljudi u timu koji stoji iza Salvele, mastermind istarskog maslinarstva Edi Družetić, čovjek je koji ne voli krajnosti. Iskusni gospodin Družetić, koji se maslinarstvom bavi već četrdeset godina, nije fan preranih berbi i prejake ekstrakcije. On više voli delikatna ulja, čistih ali kompleksnih okusa i aroma.
Stoga Salvela ulja izvrsno pristaju ne samo lokalnoj, nego i nacionalnoj i internacionalnoj visokoj kuhinji, kao što je to demonstrirao chef Goran Kočiš iz Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinom zvjezdicom. Gospodin Kočiš osmislio je tri recepta visoke kuhinje s različitim Salvelinim uljima: jedan od tih recepata, mousse od ježinca, apsolutna je inovacija u hrvatskoj gastronomiji. Važno je podsjetiti da Salvela usprkos svom butiknom pristupu nije mali brend. Masline za Salvela ulja dolaze s više od 50 hektara maslinika Uljare Vodnjan.
Škampi s gelom od maslinova ulja
- 4 velika jadranska škampa
- 250ml mlijeka
- 20g šećera
- 5g soli
- 30g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Aurum
- 4 žumanjka
- 20g gustina
- cvijet soli
- gel od maslinova ulja
Pomiješajte žumanjak i gustin. Zakuhajte mlijeko i u njega ukuhajte smjesu od žumanjaka i gustina. Dodajte sol i šećer, umiješajte maslinovo ulje
Špageti s mousseom od ježinca i crumbleom od maslinova ulja
Mousse od ježinca
- 20g ježinca, očišćenog
- 2g soli
- 50ml bijloga vina
- 10g ljutike
- 1dl tučenog vrhnja
- 4g agar agara
Sotirajte malo ljutike, dodajte meso ježinca, malo limuna i podlijte bijelim vinom. Začinite i na kraju povežite tučenim vrhnjem.
Tjestenina
- 250g glatkog brašna
- 125g žumanjaka
- 1dl maslinova ulja Salvela Aurum
- sol
Meso ježinca marinirajte s maslinovim uljem, par kapi limete i koricom limete
Crumble
- 20g maslinova ulja Salvela Aurum
- 1g soli
- 50g maslaca
- 100g brašna
- 1 jaje
Suhe sastojke pomiješajte, povežite jajima i maslinovim uljem. Pecite 5 minuta na 195 stupnjeva.
Tri lica maslinova ulja
Biskvit od maslinovog ulja
- 150 g šećera
- 2 jaja
- 6g praška za pecivo
- 100g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Buža
- 250g brašna
- 150g mlijeka
- prstohvat soli
- mahuna vanilije
U jednoj posudi pomiješajte maslinovo ulje i mlijeko, u trećoj brašno, prašak za pecivo i prstohvat soli. Pjenasto umutite jaja sa šećerom i malo vanilije, polako dodajte smjesu maslinova ulja i mlijeka, pa smjesu brašna. Podijelite u kalupe i pecite 8 minuta na 175 stupnjeva.
Krema od karamelizirane čokolade i maslinova ulja.
- 500g mlijeka
- 75g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Buža
- 50 g šećera
- 30g škrobnog braška
- 120g karamelizirane bijele čokolade
- 150g slatkog vrhnja
Kuhajte mlijeko s maslinovim uljem, šeećrom, vanilijom i škrobnim brašnom, uz stalno miješanje. Skinite s vatre, dodajte otopljenu bijelu karameliziranu cokoladu i dobro povežite štapnim mikserom. Pustite da se skroz ohladi pa dodajte slatko vrhnje.
Mousse od maslinova ulja
- 300g bjelanjaka
- 100g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Buža
- 18 g želatine u listićima Maslinovo ulje 100g
- 200g slatkog vrhnja
- korica 1 limuna
U maslinovo ulje dodajte limunovu koricu i zagrijte na 70 stupnjeva, dodajte namočenu želatinu. Dok je ulje vruće, pažljivo povežite meringom i na kraju slatkim vrhnjem.
Ušećerene masline
- 250g vode
- 250g šećera
- 500g crnih maslina
- 5g klinčića
- 10g kore cimeta
- korica limuna
- korica naranče
U jednakim omjerima pomiješajte šećer, vodu, koricu limuna i naranče i začine. Zakuhajte i dodajte crne masline. Kuhajte oko 5 minuta. Ohladite i sve skupa vakumirajte. Ostavite masline da se mariniraju najmanje 48 sati.
Prilog ULJE 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE.
